Manchmal muss es eben Kalbfleisch sein

2008-09-11 08:22:49 - Essen-Trinken

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Ob Wiener Schnitzel, die italienische Spezialität Vitello tonnato oder Bayerische Kalbshaxe – nichts geht über edles Kalbfleisch. Die zarte Versuchung bietet hohen Genuss und punktet mit wertvollen Nährstoffen. Kalbfleisch liefert Eiweiß, vergleichsweise aber wenig Fett. Dazu glänzt es mit reichlich B-Vitaminen wie beispielsweise Niacin, einem Vitamin, das an der Zellteilung sowie am Stoffwechsel von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettsäuren beteiligt ist. Bereits eine 150-Gramm-Portion deckt den Tagesbedarf an Niacin zu mehr als die Hälfte.

Kalbsfilet ist das mit Abstand zarteste Teilstück. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten – am besten als Medaillons oder im Ganzen. Neben Lendenkotelett und Filet gilt die Keule als wertvollstes Teil vom Kalb. Sie liefert beim Auslösen Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale. Daraus lassen sich herzhafte Braten zaubern. Die Oberschale bietet besonders magere Schnitzel, ist aber auch gut für Rouladen geeignet. Für Vitello tonnato wird Kalbsnuss in einem Weißweinsud mit Wurzelgemüse mariniert, dann bei milder Hitze gegart und schließlich abgekühlt in dünnen Scheiben angerichtet und mit einer pikanten Thunfischsauce serviert. Kalbsbrust, raffiniert gefüllt, ist unter Feinschmeckern besonders beliebt, ebenso knusprig-zarte Haxen, der Klassiker vom Grill oder aus dem Backofen. Ausgesprochen fein schmecken Ragouts oder Gulasch vom Kalb. Hierzu eignen sich die leicht marmorierten Hals- und Nackenpartien. (News-Reporter.NET/JM)